おいしい時間 【2016.07.29】

お米のとぎ汁で簡単発酵食!「水キムチ」で夏の菌活

お米のとぎ汁で簡単発酵食!「水キムチ」で夏の菌活

 水キムチとは?

「水キムチ(ムルキムチ)」は韓国で一般的につくられる家庭料理。

通常目にする赤いキムチと違い、唐辛子を大量に使わない汁気の多い白いキムチです。韓国料理店などで食べる方もいらっしゃるでしょう。
ほのかな酸味が口の中をさっぱりさせてくれます。
赤いキムチと比べて少しなじみの薄いこの「水キムチ」
実は、お家の台所でいつも捨てているお米のとぎ汁を使って簡単にできてしまい、身体にもいい。優れた発酵食品なんです。

画像出展:Dr.Walletナビ

水キムチは乳酸菌の宝庫!!

この「水キムチ」には発酵で生まれる乳酸菌がとっても豊富。
1gあたりに含まれる乳酸菌の量を比べてみると
  ぬか漬けで約1600万個
  普通のキムチで約1億6000万個
  そして水キムチには約3億個!!

乳酸菌には便秘の原因である悪玉菌の増殖を抑えながら善玉菌であるビフィズス菌を増やしてくれます。
水キムチを食べるとこの乳酸菌が生きて腸に届くため、便秘の解消にもなりますし美容や健康にも嬉しい効果が期待できますね。
また、発酵過程で作られるビタミンB1、B2、B12による代謝の促進、ニコチン酸アミドといった抗酸化物質により、肌の活性化にもつながります。

発酵に欠かせないのは少しの糖分。汁も捨てるべからず!

本場・韓国では、水キムチは家庭料理そのもの。各家庭によって作り方もさまざまです。
季節によってはりんごやナシを入れると自然な果糖が発酵の促進になり、味のアクセントにもなります。
韓国ではこれらの果物は食物性乳酸菌を繁殖させるという目的で、伝統的に伝えられてきた知恵なのです。
(今回のお手軽レシピでは砂糖を使っています)

また、浅漬けやピクルスのように漬け込んだ野菜のみを食べるイメージですが、漬け込まれた「汁」も捨ててはいけません。
乳白色のこのお汁こそ、発酵パワーと栄養豊富な極上のスープ!
漬け込んだ野菜やくだものと一緒にスープもお皿に盛って、しっかり汁を飲み切ることを忘れずに☆

韓国では冷麺のスープに水キムチのスープを使うレシピも。そういえば冷麺にはリンゴや梨がよく乗っています。
韓国女性の透き通るような肌は、こうした発酵食生活の賜物かもしれませんね。


いざ!夏野菜を水キムチに!

そんな魅力たっぷりの水キムチですが、夏野菜とも相性バッチリ! 夏野菜の多くは、水分やカリウムを多く含んでおり、体の熱を冷ます効果が。
ほどよい酸味が体をすっきりさせてくれるので、夏バテ防止にもいいですね。


【材 料】(つくりやすい分量)


水キムチのスープ
 米のとぎ汁 400cc
 しょうがの千切り ひとかけ分
 塩 小さじ1と1/2
 砂糖 小さじ1
 赤とうがらし 1/2本(お好みで)

漬け込む野菜(一例)
 きゅうり 1本
 夏だいこん 2cm
 にんじん 2cm
 他、お好みで


【つくり方】

  1. きゅうりは斜め薄切りに、にんじん、だいこんはそれぞれ1~2mmのいちょう切りにする。
  2.  米をとぐ前に、まず1回米の入った容器に水をためてすぐ流す。軽く米を研ぎ、2カップ強の水を注ぐ。この濃いとぎ汁を別のボウルにあけてとっておく。
  3.  2のとぎ汁を小鍋に入れ、生姜の千切り、塩、砂糖を加え、中火にかける。沸騰する前に火を止め、あら熱が取れるまで冷ます。
    ※ピリッとした辛味が欲しい方はここで赤唐辛子(種を除く)を入れてください。腐敗防止にも。
  4. 保存容器に切った野菜と冷めたとぎ汁を注ぎ、室温で半日ほど放置。その後1~2日ほど冷蔵庫で保存。

少し酸味を感じる頃(乳酸発酵が進んだ証拠)が食べ頃です。
野菜が堅かったり、酸味を感じずに塩味ばかりが強ければ冷蔵庫でもう1~2日置いてくださいね。
 

夏に限らず一年中手軽につくれますので、ぜひいろいろ試してみてください(^^)




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福田 裕子
久保田 桐子Kiriko Kubota
コラム「おいしい時間」担当

<ふくい地産地消コーディネーター/野菜ソムリエ>
福井県立大学 経済学部卒業後、一般企業に就職するが、「食の大切さを伝えたい」との思いから退職。伝統郷土料理や地元生産者とのやり取りを学ぶ。
その後、カフェのキッチンシェフとして、開店立ち上げから飲食メニュー全般を手がける。地元食材を使っての商品開発や、ホテル、レストラン、飲食店へ福井の食材を使ったレシピを提案。『禅野菜そうす』や『海幸山幸せんべい』などを手がける。
2012年、創業100年になる鯖江の久保田酒店4代目と結婚。老舗酒店の若女将となる。
現在は野菜ソムリエ、フードコーディネータとして、執筆や講演も多数。

[公式ブログ] http://ameblo.jp/kiripaulownia/

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