おいしい時間 【2016.10.04】

身近なスーパーフード?意外に知らない豆腐のお話。

身近なスーパーフード?意外に知らない豆腐のお話。

みなさんは「豆腐」についてどんな印象をお持ちでしょう?

むかしから食べられてきた豆腐は日本人の食生活に欠かせない食材の一つ。
スーパーの売り場にはたくさんの種類のお豆腐が並び日常的によく食すものですが、身近すぎて「豆腐とは?」と考えることはあまりないかもしれませんね。

今回は私たちにとっても身近な存在、「豆腐」についてのおはなしです。

 

【中国から伝来し日本の伝統食へ】

 

豆腐の発祥は西暦紀元前2世紀ごろの中国とされています。
それが日本へ伝わるのは奈良・平安時代(710~784年)、中国に渡った遣唐使の僧侶によって伝えられました。
当時は今のように気軽に食せる食べ物ではなく、寺院の僧侶の間で食べられるものであったようです。精進料理では大切なたんぱく源として様々に工夫を凝らし料理されてきました。


豆腐のうなぎもどき(擬製豆腐)<京湯葉料理 高山寺 羽柴 HPより>

一般的にも広く食べられるようになるのは江戸時代に入って1700年頃、日本に伝わって実に一千年近くが経ってからです。
庶民の食卓で親しまれるようになってからは意外に歴史が浅いのですね。
 
この時代以降全国に広がった豆腐は、その土地土地の気候や風土・風習などとも密接につながり、各地の伝承料理にも様々な食べ方が残るほど生活には欠かせない食べものになっていきます。

中国で最初の形が生まれた「豆腐」は東アジア各国でも様々な形でつくられていきますが、とりわけ日本に伝わったものは日本人の感性や繊細な気質によって進化・深化し、白く柔らかい今日の「豆腐」が日本の独自の食材として海外にも広く認知されるものになっています。


【豆腐ってどんな食べもの?】


豆腐の原料はたったひとつ、大豆。

大豆は「畑の肉」といわれるように、良質なタンパク質や脂質の含有量が多い栄養価の高い食品ですが、そのほかミネラル、ビタミンをはじめ「機能性食品」としての成分も各種含まれています。

豆腐の種類や製造方法によって異なりますが、大豆の約7割のタンパク質と脂質が豆腐に移行するといわれています。

 

大豆として食べるより消化吸収率が良い

 

栄養豊富な大豆が豆腐の形となった場合、その吸収率は極めて高く、92~98%が消化吸収されるとされています。

大豆の組織を十分壊し(磨砕)、タンパク質や脂肪等を一旦遊離させた上で、消化の悪い繊維質を除いて(おからに移行)、凝固剤によってもう一度固めたものが豆腐なので消化吸収が良くなるのです。

そのため健康な人はもちろん、そのため、離乳食や病人食、老人食にも向いています。



【低カロリーで栄養豊富!健康にも美容にもうれしい☆】

豆腐はタンパク質や脂質など体の基礎的な栄養素のみでなく、体を調節等して健康を維持増進させる食品「機能性食品」としても注目されています。
味はシンプルな豆腐ですが、実にたくさんの栄養成分が詰まっています。
  

・たんぱく質・・・アミノ酸で作られるたんぱく質は脂肪を燃焼してくれます。コレステロール値を下げる効果があります。
・大豆レシチン・・・コレステロール、中性脂肪を減らす効果があります。
・大豆サポニン・・・コレステロールの吸収を抑えたり、中性脂肪を減らす効果があります。
・大豆オリゴ糖・・・腸内に住むビフィズス菌や善玉菌のエサになるため腸内の環境を良くして便秘を改善してくれます。
・トリプシンインヒビタ・・・糖尿病の治療や予防に期待される成分です。
・ビタミンE・・・血行が良くなることで美肌に効果があります。細胞の酸化を防ぐ働きがあります。
・ビタミンB群・・・糖質・脂質・たんぱく質を分解してエネルギーに変える際のサポート役。
・大豆イソフラボン・・・女性ホルモンに似た働きがあり肌の新陳代謝を促したり、コレステロールの増加を抑えます。

  

これら各成分が相互に関連補完して相乗的な効果を発揮するという面もあります。

  

また豆腐のカロリーは
   
・絹ごし豆腐1丁(300g)= およそ160kcal
・木綿豆腐1丁(300g)= およそ210kcal
  

と、とても低カロリー。さらに水分が多いので腹もちがよく、毎日の食事に効果的に取り入れることでダイエット効果も期待できますね。
 
カロリーが低い上に栄養価が高く、健康食、美容食、長寿食でもある豆腐は、身近にあるまさに「スーパーフード」と言えるのではないでしょうか?

身近に、そして比較的安価に安定的に食べられるお豆腐は、今や世界の「TOFU」
海外でも健康食として注目を集めるこの日本の食材を、私達ももっと食していきたいですね。

今後もお豆腐のお話、レシピなどもお伝えしていきたいと思います。

出典:全豆連(一般財団法人 全国豆腐連合会)HP

  一般社団法人 日本豆腐マイスター協会

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(一社)日本豆腐マイスター協会
認定料理講師 久保田 桐子
kiriko.kubota@gmail.com

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福田 裕子
久保田 桐子Kiriko Kubota
コラム「おいしい時間」担当

<ふくい地産地消コーディネーター/野菜ソムリエ>
福井県立大学 経済学部卒業後、一般企業に就職するが、「食の大切さを伝えたい」との思いから退職。伝統郷土料理や地元生産者とのやり取りを学ぶ。
その後、カフェのキッチンシェフとして、開店立ち上げから飲食メニュー全般を手がける。地元食材を使っての商品開発や、ホテル、レストラン、飲食店へ福井の食材を使ったレシピを提案。『禅野菜そうす』や『海幸山幸せんべい』などを手がける。
2012年、創業100年になる鯖江の久保田酒店4代目と結婚。老舗酒店の若女将となる。
現在は野菜ソムリエ、フードコーディネータとして、執筆や講演も多数。

[公式ブログ] http://ameblo.jp/kiripaulownia/

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