おいしい時間 【2017.08.08】

美味しいだしをひいてみましょう!!

美味しいだしをひいてみましょう!!

はじめまして、だしソムリエの水嶋昭代と申します。

今月から、毎月第2火曜日に「だし」に関するお話を書かせていただきます。

だしのことを知って、少しでも皆さんの食生活が美味しく、楽しく豊かになってくだされば嬉しいです。

今回は、皆さんがだしと聞いて思い浮かぶ、基本のだしのひき方をお伝えしたいと思います。



昆布とかつお節の一番だし


〈用意するもの〉 水1ℓ 昆布10グラム かつお節20グラム


①昆布はあらかじめ30分以上前に水に浸けておきます。

昆布の表面にある白い粉は「マンニット」という糖アルコールです。水で洗わず、もし汚れが気になるようなら、キッチンペーパーや乾いたふきんで、軽く拭いてください。

②昆布を浸けた鍋を弱火にかけます。

③昆布を煮出す一番おいしい温度は60℃~70℃です。それ以上の温度で煮出すと、えぐみや臭みが強くなります。

60℃の目安は、鍋の底に細かい泡が出るくらいです。

 


④昆布を取り除いたら、火を中火にし、沸騰直前まで温めます。

なべ底から泡がふつふつ出てきたら鍋の中の温度は85℃くらい。かつお節を一気に入れて、火を止めます。



⑤2~3分静かに待ちます。



⑥ボウルにこしざるとキッチンペーパー(できればリード)やガーゼをセットし、静かに濾します。

1番だしは、澄んだものを使いたいので、箸などで押さえて絞らず、自然に落ちるのを待ちます。



ぜひ!このままのおだしを飲んでみてください。

だしの良い香りとうま味でこれだけでおいしく感じていただけると思います。

残っただし殻は、捨てずに二番だしに利用します。




二番だし


〈用意するもの〉水1ℓ  一番だしのだし殻 かつお節5グラム


①水とだし殻を鍋に入れ、中火にかけます。

②沸騰直前になったら、かつお節を入れます〈追いガツオ〉




③を止めて2分ほど待ちます。

④ざるとキッチンペーパーで濾します。このときは、絞っても大丈夫です。

二番だしは、煮物やみそ汁などに使ってください。



昆布やかつお節には、様々な栄養が含まれています。

残っただし殻は、ふりかけや佃煮などに利用して、ぜひすべてを食べるようにしてくださいね。






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【だしソムリエ3級講座検定】

知っているようで、実は知らない、今更聞けないだしを学んでみませんか?

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■日時:平成29年 8月27日(日) 12時30分~16時30分くらい

■場所:福井県民せいきょう 宝永きらめき

     福井市宝永3丁目3-1(NHK福井局となり)

■講座料:15,800円(税込み) 賞状代別途
■お申し込み・お問合せ先

(社)だしソムリエ協会

だしソムリエ福井

福田 裕子
水嶋 昭代Akiyo Mizushima
コラム「おいしい時間」担当

<だしソムリエ協会認定講師/野菜ソムリエプロ>
だしのことをよく知らなかったことから、3年前に「だしソムリエ」の資格を取得、平成28年2月北陸唯一の(社)だしソムリエ協会認定講師に認定、福井でだしソムリエ3級講座検定を開講、だしソムリエを育成すると共に、「だし文化」を広めるために、各地でだし講座を開講。昆布大使、ふくいの食育リーダー、調理師、ジャパンホームベーキングスクール講師としても活躍中。
自宅の蔵を改装した小さなパン屋さん「パン工房Ku」を週1回営業。少量多品種の野菜を自家栽培、自宅工房「Ku Kitchen」において、料理教室、パン教室をしている。
「まつのベジフルサポーター」として、福井の野菜や果物を全国に紹介している。http://www.matuno.co.jp/supporter.html 


[公式ブログ] https://ameblo.jp/sakuraku21/

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