おいしい時間 【2017.10.10】

美味しい蕎麦を食べるために プロがこだわる削り節

美味しい蕎麦を食べるために プロがこだわる削り節

夜明けが遅くなり、秋が深まってきました。

あちらこちらで白い蕎麦の花が咲き、新蕎麦を楽しむ季節が、もうすぐそこまで来ています。

蕎麦好きな福井県民にとっては待ち遠しくてたまらないですね。



美味しい蕎麦を食べるのに欠かせないもの。それは、「そばつゆ」です。
県内に何百件とある蕎麦屋さんでは、その店独自のそばつゆが作られています。
そのそばつゆに欠かせないものが「だし」です。
今回は、「節」にこだわった蕎麦屋さんを紹介します。

坂井市三国町に今年8月にオープンした「手打ちそば ゆうたろう」




店主の吉川勇蔵さんの打つ十割蕎麦は、繊細でのど越しもよく、とても美味しいです。

蕎麦ランチ


蕎麦と揚げたての季節の野菜天ぷらと、一口ヒレカツ丼か山かけとろろご飯が選べる限定30食のランチは、大人気!!毎日売り切れ必死です。

手打ちの蕎麦と共にこだわっているのが「そばつゆ」。
こちらのそばつゆは、醤油とみりんと昆布、節(鯖、宗田かつお、かつお節など)というシンプルな組み合わせながら、蕎麦の味と相まって絶妙な美味しさです。
だしには、主張しすぎず、料理の素材のうま味を引き出すという役目もあります。

おいしいそばつゆは、蕎麦本来の香りや味を損なうことなく、むしろ、そのうま味を引き出すためにあるのです。

お店に入るとまず目を引くのは、かつお節削り器。

かつお節削り器

美味しい節が削れるように、自分で刃を研ぎ手入れをされているとのこと。

節


蕎麦についてくるのは、まぐろの荒節(右:カビ付けしていない節)。

血合いが抜いてあるので、きれいな肌色をしています。

舌の上に載せると、すっと溶けてしまうような薄さです。

かつお節とは、また違った美味しさを感じて頂けると思います。

まぐろの削り節は、お好みで蕎麦やどんぶりにトッピングできるように、別の小鉢で出されます。
一緒に削ってみせてもらったのは、かつおの枯れ節(左:カビ付けし、熟成された節)。

節によって、色も味も香りも様々です。

枯れ節は、世界一堅い食品といわれ、大工さんの使うカンナと同じもので削られます。

ガラス

吉川さん手作りの削り器は、大工さんの使い込まれたカンナを加工して、ガラス職人さんの器の上に載せられています。
本当に美しい世界に一つしかない削り節器なのです。

削り


かつお節は、削られている状態で売られているものがほとんどですが、このお店で、削りたての節を味わってみてください。

もちろん、美味しい蕎麦も食べてくださいね。

【手打ちそば ゆうたろう】11時~16時
坂井市三国町運動公園2丁目1201
電話090-9449-2215(定休日毎週月曜)

福田 裕子
水嶋 昭代Akiyo Mizushima
コラム「おいしい時間」担当

<だしソムリエ協会認定講師/野菜ソムリエプロ>
だしのことをよく知らなかったことから、3年前に「だしソムリエ」の資格を取得、平成28年2月北陸唯一の(社)だしソムリエ協会認定講師に認定、福井でだしソムリエ3級講座検定を開講、だしソムリエを育成すると共に、「だし文化」を広めるために、各地でだし講座を開講。昆布大使、ふくいの食育リーダー、調理師、ジャパンホームベーキングスクール講師としても活躍中。
自宅の蔵を改装した小さなパン屋さん「パン工房Ku」を週1回営業。少量多品種の野菜を自家栽培、自宅工房「Ku Kitchen」において、料理教室、パン教室をしている。
「まつのベジフルサポーター」として、福井の野菜や果物を全国に紹介している。http://www.matuno.co.jp/supporter.html 


[公式ブログ] https://ameblo.jp/sakuraku21/

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