おいしい時間 【2017.11.14】

あったかい鍋が食べたい!~素材のうま味を活かして~

あったかい鍋が食べたい!~素材のうま味を活かして~

気が付いたら今年もあとわずか、木枯らしが舞うこんな季節には、温かい鍋が食べたくなります。

鍋、そうですね、水炊きをするとしましょう。

水炊きの場合、まずは土鍋に水と昆布。

昆布 


最初はこのように土鍋に昆布と水しか入っていませんが、鍋が終わるころには、その汁がとてもおいしくなっていませんか? 


その汁は、昆布だけではなく、野菜、肉、魚、貝、きのこ、豆腐など様々な具材から知らず知らずのうちに出た「だし」によって美味しくなったのです。

このように、だしには意識しないうちに出ている「自然にとれるだし」があるのです。


自然にとれるだしは、鍋だけではなく、あらゆる料理でも出ています。

逆に、昆布やかつお節などを使って、意識的に取っただしを「独立してとれるだし」といいます(だしソムリエ協会)

自然にとれるだしを意識することで、素材のうま味を活かした料理を作ることができます。

あさり汁


例えば、あさりのみそ汁。

昆布とかつお節のだしを使うと、せっかくあさりから出るだしのうま味が活かされません。

だしは、昆布、もしくは、無くてもいいのです。


ちなみに、うま味には、昆布や野菜などに多く含まれるグルタミン酸、かつお節や煮干し、肉や魚のイノシン酸、きのこや乾しいたけに含まれるグアニル酸があります。

これらのうま味は、それぞれ合わせることでうま味が増します。

1+1=2ではなく、7~8倍になるといわれています。

単独ではなく、昆布(グルタミン酸)とかつお節(イノシン酸)、野菜+肉のように異なるうま味同士を組み合わせて料理することによって、料理が数倍美味しくなるのです。


顆粒だしなどは、便利なのですが、画一的で、せっかくの素材のうま味を損なってしまいます。だしは、足し算、引き算、素材から美味しいだしが出るものを料理するときは、だしは思い切ってシンプルにしましょう。素材本来の美味しさにきっと気づいていただけると思います。


【素材のうま味を活かす】


このことをぜひ意識してみてください。

毎日の料理が、きっと変わってきますよ。

福田 裕子
水嶋 昭代Akiyo Mizushima
コラム「おいしい時間」担当

<だしソムリエ協会認定講師/野菜ソムリエプロ>
だしのことをよく知らなかったことから、3年前に「だしソムリエ」の資格を取得、平成28年2月北陸唯一の(社)だしソムリエ協会認定講師に認定、福井でだしソムリエ3級講座検定を開講、だしソムリエを育成すると共に、「だし文化」を広めるために、各地でだし講座を開講。昆布大使、ふくいの食育リーダー、調理師、ジャパンホームベーキングスクール講師としても活躍中。
自宅の蔵を改装した小さなパン屋さん「パン工房Ku」を週1回営業。少量多品種の野菜を自家栽培、自宅工房「Ku Kitchen」において、料理教室、パン教室をしている。
「まつのベジフルサポーター」として、福井の野菜や果物を全国に紹介している。http://www.matuno.co.jp/supporter.html 


[公式ブログ] https://ameblo.jp/sakuraku21/

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