GOKAN -五感- 【2015.12.05】

クリスマスコーディネートと『4nouvelle labo(キャトルヌーヴェルラボ)』

クリスマスコーディネートと『4nouvelle labo(キャトルヌーヴェルラボ)』

先月はじめ、福井を代表する4人の食のスペシャリストが集い これまでにない取り組みを次々に仕掛けているプロジェクト『4nouvelle labo(キャトルヌーヴェルラボ)』に招かれ、鯖江のパティスリーにて一風変わった講座をしました。


まず彼らの取り組みを
4nouvelle laboのサイトから御紹介。

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<ミッション>
日々の営業の中ではどうしても表現できないことっていろいろとあります。

それは例えば金額的に折り合いのつかないもの。
時間的なもの。

勤勉な日本人にはなかなか難しい、時間を忘れて愉しむ食事の席。

美味しい食事やワイン、デザート。そして新しい発見や驚き、親しいもの同士との時間の共有。

レストラン業界、外食産業にとっては当然の責務ですが、これらの理念を掲げてしっかりとプロモートできていないのでは?

田舎だから。ウチのことがあるから。

愉しみを遠ざけず、愉しみを引き寄せませんか?

わたしたちはそんな想いで集まり、そして皆様と「愉しみ」を共感、共有することに尽力したい。集い愉しむ場を提供致します。

小さなちいさなマルシェからのスタートです。
楽しいの輪をどんどん広げていって、福井がどんどん盛り上がればいいな。

わたしたちの願いと想いです。


発起人:イルヴァビヤン 熊谷
http://il-va-bien.com
スペイン料理と花屋エルマノ 河野
http://www.elmano.jp/
手づくり菓子工房ペルシュ 谷下
http://www.perruche.jp/
開花亭ワインソムリエ 木嶋
http://www.kaikatei.biz/
フリーエディター 吉田
https://www.facebook.com/cpy704/

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日本経済の先行きが不透明、実生活で暮らしが上向きになっていると実感できずにいる昨今、外食産業も生き残りをかけて試行錯誤する厳しい時代です。
お店を維持する側はもちろん、そこで食事をする消費者側も、全ての人が日々思う存分贅を尽くしていられるほど楽観的ではない、なにか気忙しい 不安や現実に追われるような感覚で日々を暮らしているのではないでしょうか。
イルヴァビヤン、スペイン料理と花屋エルマノ、手づくり菓子工房ペルシュ、開花亭という、この変化激しい時代にあって、顧客に愛され、息長く経営を続けている飲食店が福井にはあります。
これらお店のオーナーやサービスを担うソムリエが自分の店では成しがたい、他とのコラボによる化学反応があるからこそできること、メニュー化は難しい実験的な取り組み、採算度外視の挑戦を試みてみたいという志やあくなき探究心、これまで自分たちの店を愛し続けてくれたお客様への感謝とこれから出逢えるであろう初めましてのお客様へ向けた御挨拶状を兼ねた取り組みが、この4nouvelle laboに脈々と流れるものと言い換えられるかもしれません。




これまでにライブキッチンと題され表現してきたのは、まさしくライブ感あふれる料理・スイーツ・ワインのペアリングや、料理の世界ではタブーではないかと誤解されがちなアロマテラピー領域とのコラボレーション。
こういった取り組みにありがちなお客様を置き去りに企画側が先を走り過ぎるというものではなく、優秀で柔らかな視点と感性を持ったエディター吉田知奈氏を迎えることで、想いを視覚化や文章化することを疎かにせず、参加する一人一人の声に耳を傾けようとするプロたちの姿勢にも好感と敬意を持ちました。




そんな彼らは今回、クリスマスのキッチンをテーマに、スーパーに売られている誰もが手にとることができる食材を使って、プロの技術を用いながらワンランク上の料理教室を組み立てようとしていました。
それでも充分素晴らしい企画だと感じますが、ここに女性らしい視点でのテーブルコーディネートを取り入れたいという更なる希望から私が招かれるに至ったわけです。


当日ふるまわれたお料理は









(el mano)
田舎風パテのキャラメリゼ
ピクルスのタルタルとペドロヒメネスに浸けたイチジク添え
鮮魚のロール オーブン焼き ガーリックバターとザクロの香り
若鶏のチリンドロンソース パンコントマテ










(il va bien)
天使の海老のソテー クリュスタッセとローズマリー カリフラワーのクリームスープ仕立て
鮮魚の昆布締めと大野里いも ポワローねぎのテリーヌ 柚子こしょう風
若鶏1羽まるごとロースト カフェ ド パリ バターソース







(Perruche)
タルトタタン
ビジュー ドゥ ルージュ
シュトーレン






(sommelier KIJIMA)
特製、クランベリー&ローズのドリンク


そのうちデモンストレーションされた
・若鶏のチリンドロンソースパンコントマテ添え
・ほたて貝と木の子のソテー/カフェ ド パリ バター風味
・タルトタタン
以上のレシピは丁寧に惜しみなくこちらに掲載されています。
http://www.perruche.jp/6513.html

また当日の様子はペルシュ谷下さんがこちらにレポート。
http://perrucheblog.blog83.fc2.com/blog-entry-623.html
http://perrucheblog.blog83.fc2.com/blog-entry-624.html




私が今回担ったテーブルコーディネートについて話を戻すと、クリスマスという子供も大人も自然と心が華やぐイベントに向けて、料理教室の素朴さと創意工夫のバランスやテーマから外れぬよう、コーディネートにおいてもちょっとした技や工夫、アイディアで お金をかけずに実現できる内容をご紹介しました。


まず1つ目のポイントは
クリスマスにしか使えないアイテムは購入する時も価格をできるだけにおさえ、主婦の片付けの負担を減らす意味合いもあって使い捨てして惜しくないものを使うこと。
例えば今回はテーブルクロスやセンタークロスは防水性があるしっかりした質感ながら、紙製なので当日の汚れに心痛めずに済むものを1,000円程の価格帯で用意しました。



もしお金をかけたとしても、質の良い通年どんな行事にも使いまわせるものを上手に取り入れることが大切です。




センターピースは、クリスマスが終わった後にキャンドルとクリスマス飾りをはずし、100円ショップなどで好みのフィギュアを買って入れ替えてアレンジすればお正月のテーブルにそのまま使える融通の効くデザインです。私からお願いしてイメージ通りのものを花屋エルマノさんに制作していただくことができました。


2つ目のポイントは
テーブルの中で高低差をつけて動きや華やぎを演出すること。



例えば大きめの各皿や丸皿、トレーなどを食卓にそのまま並べてしまうと垢抜けない印象になりますが、手持ちのグラスや色合いの合った箱、プラスチック性のクリアケースなどを用いて高さを出したものと低く配置するものを織り交ぜると簡単にセンスよくみせることができます。
またお皿の種類を数多く持っていなくてもシンプルな白の大きさの違う皿同士を重ねて、皿の間にカラーナプキンや造花を挟み込むことで充分クリスマスらしい設えになります。


3つ目のポイントは色使い。



クリスマスと聞いてたいてい「赤」「緑」「白」をイメージします。ちいさなお子様のいる御家庭ならその色使いは可愛らしくて素敵ですが、もう少し落ち着いた大人クリスマスにしたい場合は赤(もしくは緑)×ゴールド、赤(もしくは緑)×シルバー、赤(もしくは緑)×白、白×ゴールドもしくはシルバー、といった具合に多色使いせずに色味を少なくおさえたり、赤といってもワインレッド、ゴールドではなくブロンズやシャンパンゴールドといった落ち着いた発色をつかうとシックなイメージを作り出すことができます。
今年のトレンドはパステルカラーとガラスの質感なので、赤のコーディネートの中にピンク色のアイテムやガラスを使うと、その品は来年の桃の節句のコーディネートに再利用できます。
年間を通してどんな設えをしようか計画したりイメージしながらコーディネートにまつわるお買い物をすると、無駄な出費や物が増えて困るという残念な事態を回避することができます。


そのほか、日本はナプキンより懐紙や和紙の文化なので馴染みが薄いかもしれませんが、ナプキンワークを上手に取り入れるとテーブルが簡単に華やぎます。



今回はゴールドのペーパーナプキンでクリスマスツリーを折ったり、布製のナプキンとナプキンリングを使ってリボンを折りました。簡単に出来上がることに参加者の皆様も驚いたご様子。
自分には縁遠いと思っていたテーブルコーディネートの世界が実はとても身近で、自宅にある手持ちのアイテムでも発想次第で活用の幅が広がるということを知っていただけたことがなによりも嬉しく感じました。
参加者の方々からまたこのようなワークショップをしてくださいとのお声もいただいたので、公的な仕事で空間デザインを手がけるだけではなく、身近な生活空間におけるテーブルコーディネートを皆様にお伝えする時間も来年はサロンとして提供していくのも良いのではと、大切なテーマを頂戴した気持ちです。




初のコラボレーションにあっても柔軟にしなやかに現場の調整をはかりながらより良き時間を生み出そう、喜びを共有しよう、精一杯皆様をもてなそうとするプロの姿勢、心意気。
「食を通じてより豊かに素晴らしい日々をおくることができますように」という願いが込められた4nouvelle labの取り組みは、私にとっても新たな道をみせてくれるものでした。
来年以降も、福井でこんな素晴らしい企画が様々な場所で開催されることを願ってやみません。

道廣 喜子Kiko Michihiro
「GOKAN」担当

<Salon LAKSHMI(サロン ラクシュミー)代表/料理家・美容家>
公的機関の医療者として精神科とNST分野に携わりながら、インファント(乳幼児)マッサージや世界各国の美容技術、アロマテラピー、美容食学、薬膳インストラクターといった美容と食にまつわる国際ライセンスを多数取得。
様々な知識を軸にサロン・スクールを立ち上げ独立する。
『生まれてから死を迎えるまで、医・美・食の調和がとれたサービスと知識の提供』をコンセプトに 広い世代に向けた香育・食育・触育の講演活動、専門学校にて解剖生理学・栄養学講師をつとめる。飲食店やイベントにおけるフードスタイリングやディレクション、空間デザインをてがけるほか、メディアにてレシピ提供やコラムの執筆もおこなう。
不定期開催されるワークショップは即時満席となる人気の企画となっている

[公式ブログ] http://ameblo.jp/lakshmi-aroma/?frm_id=v.jpameblo
[ホームページ] https://kikokitchen.amebaownd.com/

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