おいしい時間 【2018.01.16】

乾しいたけのこと知っていますか?

乾しいたけのこと知っていますか?

茶わん蒸しに入れたり、チラシ寿司に含め煮、お吸い物など、和食には欠かせない乾しいたけ。

今回は、乾しいたけについてお話します。



【しいたけの栽培方法】


しいたけがどんな風に栽培されているかご存知ですか?

きのこの栽培には、大きく分けて2種類あります。

①原木栽培

原木栽培


楢やクヌギなどの広葉樹に菌を打ち込み、山の中や木陰で栽培する方法。木の栄養のみで2年近い年月をかけて自然の中でじっくりと育てていきます。

②菌床栽培

菌床


おが屑やふすま、糠、栄養分などを混ぜて固めたものに、菌を入れて栽培する方法。

屋内で栽培されることが多いので、衛生管理がしやすく、半年ほどの比較的短い時間で栽培できます。

しいたけだけでなく、しめじ、えのき、ひらたけ、えりんぎなど様々なきのこがこの二種類の方法で栽培されますが、スーパーで売られているほとんどのきのこは、菌床で栽培されていることが多いです。



【冬菇(どんこ)と香信(こうしん)】


原木栽培のしいたけは、主に春と秋に生えてきます。

長い冬を超えて、気温が15度以上になると、ひょっこりとしいたけが生えてきます。

次から次へと生えてくるしいたけは、傘が7分開きまでのものを「冬菇(どんこ)」7分より開いたものを「香信(こうしん)」と呼びます。

肉厚で歯ごたえがあり、くりっとした形の良いものを使いたかったら冬菇ですが、薄くスライスしたり、形にこだわらないのであれば、香信で十分です。

香信は、傘が薄いので早く戻すことができます。

形が違うだけで味は同じですから、料理によって使い分けてくださいね。



【乾しいたけのおいしい戻し方】


乾しいたけは、5度以下の温度で戻してください。

低い温度で戻すことによって、乾しけたのうま味成分、グアニル酸を引き出すことができます。

使う前の日に水に浸けて、冷蔵庫の中でゆっくりと戻して下さい。

乾しいたけは、生のしいたけに比べて、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが約9倍整腸効果がきたいできる食物繊維が10倍カルシウムが約6倍あると言われています。

余裕があるなら、使う前に天日に干すことによって、ビタミンDが増すと言われています。

乾すことによって、うま味も栄養価も増す乾しいたけ、ぜひだしとしいたけを味わってくださいね。


福田 裕子
水嶋 昭代Akiyo Mizushima
コラム「おいしい時間」担当

<だしソムリエ協会認定講師/野菜ソムリエプロ>
だしのことをよく知らなかったことから、3年前に「だしソムリエ」の資格を取得、平成28年2月北陸唯一の(社)だしソムリエ協会認定講師に認定、福井でだしソムリエ3級講座検定を開講、だしソムリエを育成すると共に、「だし文化」を広めるために、各地でだし講座を開講。昆布大使、ふくいの食育リーダー、調理師、ジャパンホームベーキングスクール講師としても活躍中。
自宅の蔵を改装した小さなパン屋さん「パン工房Ku」を週1回営業。少量多品種の野菜を自家栽培、自宅工房「Ku Kitchen」において、料理教室、パン教室をしている。
「まつのベジフルサポーター」として、福井の野菜や果物を全国に紹介している。http://www.matuno.co.jp/supporter.html 


[公式ブログ] https://ameblo.jp/sakuraku21/

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